吃对油更健康,了解您家常用的食用油

发布时间:2017-6-14

“有味使其出,无味使其入”,厨师在烹饪美味的过程中离不开的一个重要介质就是油了。选择用什么样的油做菜取决于很多因素:譬如,油的冒烟点和融点决定了烹饪方法,不饱和脂肪酸决定油的健康度,油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料,采用不同的加工工艺,所含成分不同,适用性也不一样。那么,关于食用油,你真的了解吗?

菜籽油

菜籽油又叫油菜籽油、香菜油,是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄,有一定的刺激气味,民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致,但特优品种的油菜籽则不含这种物质,比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等。总体来说,性价比较高。

1.菜籽油特点:

人体对菜籽油的吸收率可达99%,因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收。但是,因为有一些“青气味”,所以不适合直接用于凉拌菜。

2.鉴别优劣:

纯正的菜籽油呈深黄色或者是棕色,清澈透明,将少许菜籽油放在舌头上,如果除了一点辛辣味道之外没有异味。另外,菜籽油的冰点是-12°,也可将其放入冰箱冷藏间,如果凝结成固体状,也是掺杂了其他油脂。

3.储存方法:

新菜籽油和老菜籽油不要混在一起使用,因为如果老菜籽油发生了氧化酸败,很容易会传染给新菜籽油。尽量把油放在避光、低温的地方,可以用黑色的塑料袋,将菜籽油套住,防止氧化。

大豆油

大豆油就是通常所说的大豆色拉油,是最常用的烹调油之一。大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及心脑血管病变。

1.大豆油特点

豆油含磷脂较多,用鱼肉或肉骨熬汤时,加入适量豆油可熬出浓厚的白汤。但大豆味较浓,如果加热后投入葱花或花椒,可有效除去大豆味,但汤色也会因此变深。豆油不耐高温,不适合煎炸和高温炒菜。

2.鉴别优劣

质量越好的大豆油应该颜色越浅,为淡黄色,清澈透明.且无沉淀物,无豆腥昧,温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶析出。

3.储存方法

大豆油稳定性较差,保质期最长也只有一年。精制豆油在长期储存中,油色会由浅逐渐变深,原因与油脂的自动氧化有关,因此,豆油颜色变深时,便不宜再作长期储存。

花生油

花生油是一种比较容易消化的食用油。花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多,但油脂是人们日常必需的补充物,所以食用花生油特别适宜于大众补锌。

1.花生油特点:

花生油有独特香气,营养丰富,适合所有人食用,但花生易污染黄曲霉,所产生毒素有强致癌性,因此粗榨花生油不宜食用。

2.鉴别优劣:

花生油鉴别好坏主要用两种方法,一是观色。生榨的花生油颜色一般呈浅橙黄色;熟榨花生油呈深橙黄色。纯正的花生油一般在气温3℃以下时凝结而不流动,如果掺有猪油或棕桐油,在气温10℃时就开始凝结且不流动。二是闻味。滴几点油在手掌上,用手指摩擦感觉微热后,吹一口热气,若纯正花生油即有浓郁的花生香味而无异味。

3.储存方法:

尽量把花生油在低于15℃的温度下密闭贮藏,否则解脂酶和氧将对油起作用,结果是酸值和过氧化值增高。

玉米油

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油,它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米胚芽脂肪含量在17%~45%之间,大约占玉米脂肪总含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%~85%。玉米油本身不含有胆固醇,它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用,故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能,对心脏疾病、血栓动脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。

1.玉米油特点:

玉米油易于消化吸收,其降低胆固醇功效优于大豆油、葵花子油等,玉米油的油烟点高,很适合快速烹炒和煎炸食物。玉米油几乎没有什么味道,不会干扰菜、面点本身的味道。适用于各种人群。

2.鉴别优劣:

挑选玉米油时要看说明书上是否标注%源自优选玉米胚芽,选用非转基因原料。

3.储存方法:

玉米油在保存上没有什么特殊要求,放在避光处,一般保存一年半到两年没问题。

橄榄油

橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁。按照国际标准,橄榄油主要分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类。

1.橄榄油特点:

因为橄榄油的香气在高温中会迅速消失殆尽,所以品质优良的初榨橄榄油一定要选择低温慢火或是在最后阶段才放入的加工方式,使橄榄油物尽其用,充分发挥提升菜品香气的作用。也非常适合凉拌。

2.鉴别优劣:

橄榄油油体透亮,浓,呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。橄榄油入口后口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉咙的后部有明显的感觉,辣味感觉比较滞后。

3.储存方法:

橄榄油应该是放置在避光处保存,温度最好是在十摄氏度左右,这样橄榄油的保质期可以达到20个月左右,也不用担心橄榄油的营养流失了。

亚麻籽油

目前市面上的食用亚麻油主要分为胡麻油和精炼亚麻油两类。胡麻油,采用火炒热榨工艺,颜色深红,味道香浓;精炼亚麻油,是在胡麻油的基础上再进行脱色、脱臭等处理,清澈透明,相当于色拉油。

1.亚麻籽油特点:

亚麻籽油可用于凉拌蔬菜、调制色拉、淋在汤中或在炒菜出锅前淋入作为明油使用,并与各类色拉酱、调味汁很好地混配并保持其原有风味。但切记不要用亚麻籽油高温加热炒菜。

2.鉴别优劣:

冷榨亚麻籽油口感是“生油味”,精炼亚麻籽油口感是“鱼腥味”,颜色为金黄色,这油是冷榨的纯亚麻籽油,含丰富的的营养。还有一点要提醒的是,真正的冷榨亚麻籽油工艺冷冻后是无固体物质的。如果有固体说明不是真正的冷榨工艺。

3.储存方法:

低温保存:开瓶之后将亚麻籽油储存在冰箱中。开瓶之后,尽可能短的时间内将油用完,并注意每次用完之后将瓶盖盖好。避免置于温度过高或阳光直射的地方。

油茶籽油

油茶籽油俗称茶油,茶油是油茶树籽榨的油,味道特殊,营养丰富,是纯天然高级食用植物油,茶油中的不饱和脂肪酸含量高达90%,是目前食用油中最高的。是能够与橄榄油相媲美的高档健康食用油。

1.茶油特点:

茶油烟点高耐高温(-℃),良好的抗氧化性能,易于消化吸收。热炒食品不发黑,清爽可口,不油腻。

2.鉴别优劣:

纯真的茶油没有油腻感,如果涂在皮肤上,便会很快吸收,而假的茶油则反之,不但具有油腻感,还不容易吸收;这是区分真假茶油最重要的方法,优质的茶油,在口中会有一种清香的味道,假的茶油会有酸味,或焦苦的味道,真茶油色泽金黄色或浅黄色,品质纯净,澄清透明,这是真茶油的特性,假茶油则没有这么纯净,含有杂质。

3.储存方法:

山茶油适宜储藏在阴凉干燥避光处,最佳温度10-25℃。低温下会有乳白色絮状结晶物,这是正常现象,不影响食用,外界温度高自然会消失(注:极品山茶油经过冷冻处理不会有此现象)。由于山茶油有大量的抗氧化物,因此在常温下的保质期可长达两年,比一般食用油长得多。

各种食用油烟点指南

注意:烹饪的时候依据预期加热温度(尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点),选用适当的油类,便是烹饪者的重要任务。

油的不饱和脂肪酸含量

饱和脂肪酸是以硬脂酸、软脂酸为主的脂肪酸,主要来源是家畜肉和乳类的脂肪,还有热带植物油(如棕榈油、椰子油等),其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪;但如果饱和脂肪摄入不足,会使人的血管变脆,易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。

不饱和脂肪酸更健康

不饱和脂肪酸就是含有油酸、亚油酸、亚麻酸的脂肪酸。油酸有降低坏的胆固醇,预防动脉硬化的作用。亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含不饱和脂肪酸较多的油有:橄榄油、芥花籽油、花生油、玉米油、黄豆油、葵花油等等。

这次关于各种食用的油小知识就为您介绍到这,希望这篇文章能对您的日常生活起到一定帮助。

“全心、全意、全味满意”

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